Balsamvinägermarinerad ryggbiff och Cava Aurelia

En riktig festmåltid för såväl smaklökar som hjärna och hjärta är Balsamvinägerglaserad ryggbiff med inspiration ur Hotet mot Din Hjärna av David Perlmutter, den serverades med gratinerad fänkål, bakad sötpotatis och (egen) surkål. Till det serverade jag ekologiska grönsaker och som dessert chiapudding med semmelsmak. Vi drack (ekologiskt) Le Bistro till och som apertif biodynamiska fyndet Cava Aurelia från Spanien. Den har en fantastisk historia om hur de biodynamiska druvorna t ex plockas av kvinnor enbart nattetid  

Balsamvinägerglaserad ryggbiff 2 port
Blanda
2 msk olivolja
 3 msk balsamvinäger 
½ msk salt 
½ msk peppar 
i en skål. lägg ned
2 ryggbiffar 
i marinaden under minst 1 h. Stek köttet i
en stor klick brynt smör
ca 1 minut på var sida eller hur blodigt/välstekt du nu föredrar köttet. Häll över marinaden och låt den koka ihop till ca hälften. Servera med färska ekologiska grönsaker och gratinerad fänkål!

Cavan Aurelia produceras av den uppmärksammade katalonisla biodynamiska producenten Castell d´Age, där tre generationer kvinnor har haft avgörande roll för att skapa cava i världsklass. Aurelia fick sitt namn efter farmor Aurélia. Castell d´Age vinodlingar ligger i Penedés, 40 minuter från Barcelona. Bakom Castell d´Age finns tre generationer kvinnor: farmor, mamma och dotter, var och en med en Cava uppkallad efter sig. Farmor Aurèlia Igueras började för mer än 70 år sedan att bruka familjens jord, svärdottern Anne Marie Comtesse var pionjär genom att introducera ekologisk odling i början av 80-talet och hennes dotter Olivia Junyent arbetar i dag som marknadschef, under hennes ledning har företaget blivit helt biodynamiskt. Att inte bespruta jorden med bekämpningsmedel och konstgödsling ses som självklart för Olivia Junyent. När jorden mår bra får man de bästa druvorna och därmed det bästa vinet. --- Passar till Cava Aurelia är ett vin som passar ett brett spektra mat, som fisk, sallad och kyckling. Spanjorerna själva älskar att matcha sin cava med lufttorkad skinka... "Och ska man dricka vin till sill så ska det väl vara cava!", utbrast produktchef Liselott Söderberg under en provning.    

Traditionell metod, vilket bland annat innebär att efter jäsning på ståltankar eller ekfat, tappas det stilla vinet på butelj. För att vinet ska bli mousserande, tillsätts socker och jäst, så kallad liquer de Tirage. Buteljerna lagras därefter i svala källare. Efter avslutad lagring placeras buteljerna i lutade läge med flaskhalsen nedåt i ställningar. Lutningen ökas successivt till 90°. Därefter fryses jästfällningen som har samlats i flaskhalsen ner, och jästfällningen avlägsnas, så kallad degorgering. Det vin som gått förlorat i processen, ersätts med nytt vin, det är vanligt att man även tillsätter en liten mängd socker, i det nya vinet, som kallas dosage, innan vinet korkas igen. Cava Aurèlia har dock inget tillsatt socker i dosagen. Vinet vilade på jästfällningen i två och ett halvt år. Skörd Druvorna skördades under de svala timmarna på natten. Castell d'Age Cava är framställd från de bästa druvorna och från noggrant utvalda vingårdslägen och vinerna framställs helt enligt Champenoise-metoden. Allt arbete sker manuellt i källaren och samtlliga Cavas vilar minst 24 månader i källaren.