Superchoklad målet för forskare i Ghana

Läser på SVT om ett väldigt lockade uppdrag för oss som älskar choklad. Forskare vid University of Ghana har nämligen arbetat för att hitta en process där både antioxidanter och smak kan bevaras i choklad. Eftersom choklad ju har så många positiva effekter på hälsan (som jag redan rapporterat en hel del om), om den äts i rätt mängd  alltså. Detta på grund av antioxidanterna den innehåller. Nu har alltså forskarna, under ledning av professor Emmanuel Ohene Afoakwa vid the Department of Nutrition and Food Science, hittat ett sätt att processa kakaobönor för att bevara så mycket antioxidanter som möjligt. Dessutom ska processen samtidigt förbättra smaken!

Särskilt mörk choklad innehåller antioxidanter som är bra för blodkärlen. Dessutom är det ju så gott. Forskarna från Ghana har nu hittat en metod för att framställa kakao så att den behåller mer av sina nyttiga ämnen under behandlingsprocessen. Forskarna själva tycker också att den också blir ännu godare.
Kakao behandlas grundligt innan det blir choklad. "Kakaobönorna är kakaofruktens frön och plockas ut ur fruktens frökapslar. Bönorna fermenteras sedan, vilket innebär att de genomgår en jäsningsprocess under några dagar. Efter det sätts de ut i solen för att torka och rostas sedan för att få fram smaken i bönan. Men under hela den här processen, och speciellt under rostningen, så försvinner många av de hälsosamma polyfenolerna som kontrollerar smaken och graden av antioxidanter i bönorna.

– Vi bestämde oss för att lägga till ett kapselförvaringssteg innan bönorna fermenterades för att se om det hade någon inverkar på polyfenolinnehållet. Det här görs inte vanligtvis, och det är vad som gör vår forskning fundamentalt annorlunda. Det har heller inte varit känt huruvida rostningen påverkar polyfenolinnehållet, säger Emmanuel Ohene Afoakwa, vid University of Ghana.
Metoden de kommit på går ut på små ändringar i processen som gör stor skillnad. Forskningsgruppen delade in frökapslar från kakaofrukten i fyra grupper som lagrades olika länge, mellan noll och tio dagar, innan de processades. Efter förvaringsperioden gjordes sedan fermentering och torkning som vanligt.
När det blev dags för rostning testade forskarna att rosta bönorna längre och på lägre temperatur än man brukar. Vanligtvis rostas bönorna i 10-20 minuter i 120-130 graders värme. Nu rostades de istället i 45 minuter i 117 grader. Resultaten visade att de bönor som lagrats i sina kapslar i sju dagar och sedan rostats längre på den lägre temperaturen hade högst antioxidantaktivitet. [Min kursivering]

professor Emmanuel Ohene Afoakwa
vidUniversity of Ghana har bl a varit på SLU
i Uppsala, bild works.bepress.com

 – Det ökade antioxidantkapaciteten i bönorna såväl som smaken. Den nya tekniken kan vara speciellt användbar i länder i sydöstra Asien och Latinamerika där kakaobönorna producerar en choklad med mindre intensiv chokladsmak och med reducerad antioxidantaktivitet, säger Emmanuel Ohene Afoakwa.
Choklad har positiva effekter framför allt på blodkärlen på grund av antioxidanterna som kakaon innehåller. Antioxidanter är en grupp ämnen som kan minska risken för hjärt- och kärlsjukdomar genom att laga skador på blodkärlens insida där det annars lätt fastnar blodfetter. Blodfetterna kan täppa till kärlen och orsaka en hjärtinfarkt.---

Antioxidanter är en grupp ämnen som innefattar till exempel C-vitamin, D-vitamin, selen och magnesium. De finns i bland annat frukt, grönsaker, rotfrukter och baljväxter, speciellt bönor och kikärter. Även i svart och grönt te och i rött vin finns antioxidanter.
Det bästa sättet att få i sig antioxidanter är genom en varierad kost."
Naturligtvis bör man njuta av choklad i lagom doser! För mycket av det goda gör det dåligt, trots Mae West hävdade motsatsen..