mera Plum som håller

Nu känner jag att det är dags för lite mer Mat som Håller och en av mina favoritdanskar, nämligen Camilla Plum. Jag fortsätter att översätta Gode råd fra Camilla Plum om

Alla olika kryddörter

Camilla med barnen i trädgården Foto: Egon Rix från www.dr.dk 

"De är helt underbara, alla vackra, frodiga örter som fyller själen med minnen näsa med doft, maten i livet. Man blir glad av dem.  För det första, när de små plantor du satte för ett ögonblick sedan visar sin vitalitet och växer bortom alla gränser. Den första veckan händer  inget, men så en dag sätter de plötsligt fart och när du  vänder ryggen åt dem sprids de, blommar och breder ut sig så att den örtagård, man alltid såg för sin inre syn, plötsligt finns där livs levande, stökig, väldoftande och vacker. 

Drömmen om örtagården finns där, om så bara i en blomlåda, en bädd av örter utanför köksdörren, eller ett riktigt hav av örter i miniatyr. Man blir glad och stolt över sina framsteg, av sina gröna fingrar att ha lyckats med något så vackert. För det andra är det din näsa som blir lycklig. Även den minsta plantering blir ett fyrverkeri av dofter en varm dag. Dessutom blir den en fristad för allt som kan flyga. Det surrar och brummar bland mejram, timjan och salvia. Humlor och bin utför extatiska stunts höga på nektar, pudrade ljust gula av pollen över hela kroppen. Det är en fest, och någonstans får ett biodlare en honung som smakar av solbrända kullar och han blir lycklig över att vi andra odlar växter, örter och kryddor.
För det tredje kommer du att bli lycklig i magen. Du kommer att bli smart av örter, som lyfter, stödjer och ger  kraft för varje köttbulle, som på sommaren förhöjs i smaken med timjan och blommor. Potatis dränkt i en lavin av gräslök med blad tjocka som blyertspennor. Persiljesås som är tjock och doftande, eftersom det finns så mycket persilja. Nypotatis med nävar av libbsticka, körvel, mynta och dill, istället för bara "artigt" strösslad med grönt, som är det vanliga.
Om du odlar dem själv, kan du  använda örter i mängder. Frysa de som blir över för att en februaridag kunna njuta av salvia och timjan till grytor och soppor. När du odlar din egen, finns det äntligen  tillräckligt mycket av de örter du vill ha, vilket blir en stor lyx, ett stort privilegium man kan ge sig själv i present från sin trädgård.
Kanske beror det på priset, kanske är det en vana, men vi använder inte tillräckligt med örter. Vi har lärt oss att akta oss för starkt som salvia, libbsticka och rosmarin. De får inte dominera,  har vi fått lära oss. Men varför skulle de inte få göra det? Grillat lamm rostat på en bädd av rosmarin, en kalvstek kokt i mjölk som är tjock med salviablad, grillad lök och kokt potatis kvävda i en pesto på libbsticka och rostade mandlar, tzatziki, som förlamar näsan med vitlök och marockansk mynta är  en del av det mest fantastiska och aromatiska man kan äta på sommaren. För örter, insisterar en del, de smakar överväldigande. Diskretion är inte deras sätt, när vi äter dem ska vi inte anstränga oss i diskretion; de bör inte användas med omdöme. Vi äter dem för deras förmåga att ge oss skamlös och indiskret njutning! De ska slösas med; hacka hela buketter, mal och njut, så du kan berätta att de finns där, att du känner dem i näsan, blir överväldigad och att smaklökarna får sjunka ner i den djupaste och grumligaste sjön avsmak.
För det fjärde glädjen av att äta örter. De är förföriska. De har skickat iväg oss till fjärran länder, andra gånger kan de hålla oss vakna, minna om andra tider, de gör oss vakna, njutande, andligt uppmärksamma, spirituella och mer levende. Det är inte något jag hittar på, utan en urgammal kunskap. Örter innehåller ämnen vi behöver, berusande ämnen som vidgar våra sinnen. De läker och reparerar, upprätthåller balans och ger kontakt mellan kroppens olika delar. Kryddörter får energier att flöda och ger kontakt till det vi gärne vill komma i kontakt med utanför oss själva. Prova bara. Det är den exakta motsatsen till att äta för sin hälsa.. Kryddörter kan mycket mer än vi tror och i verkligheten är det egentligen idiotiskt att behandla dem alla som en och samma. De flesta kommer från fyra stora plantsläkter, Korsblommande, läppblommande, de skärmblommande och korgblommande. Om man har lust är det enklaste att gå ut och förvissa sig om varför heter som de gör: 

Läppblommande kryddörter som salvia, timjan, citronmeliss, mejram och oregano, mynta, rosmarin och basilika.

Skärmblommande kryddörter som dill, persilja,  spiskummin, kummin, fänkål, koriander, körvel, selleri, persilleselleri och anis.

Korgblommande kryddörter som dragon, både den fina franska o den ryska, alla slags malört, kamomill och ätbar krysantemum.

Korsblommande kryddörter är bl a senap, ruccola, vild rucola eller sandsenap och pepparrot.

Familjeförhållandena är intressanta bl a eftersom det säger något om vad de kan användas till, mycket generelt. De läppblommande kan, utöver vad de helst används till, också mycket väl användas i bröd, kakor och desserter. Det samma kan de flesta av de skärmblommande, ju mer anis-smak, ju bättre, dock med undantag för koriander och selleri-arterna. Frön från de skärmblomande, liksom korianderfrö, använsds mycket till sötsaker, bröd och kakor.De korsblommande ska man hålla på den salta sidan av köket och detsamma gäller de korgblommnde, bortsett från dragon i desserter och malört, som man gärna använder i  likörer och apperitifer. Så faller några till utanför, nämligen svartvinbärsblad, citronverbena, pelargonblad, enbär"

All rosa text är länkar vidare till det som nämns i texten!