Saffranskunskap

Saffran är min stora favoritkrydda, inte bara till smaken och doften, utan jag älskar även en varma färgen saffran har. Jag lagar därför gärna mat med saffran året runt, men särskilt gärna just i jultid, då man även brukar kunna hitta saffran till bra pris.

Bild på saffranskrokus foto Monica Ljungberg  ur DN

I söndags skrev Monica Ljungberg i DN om hur saffran av högsta kvalitet skördas i bergsområdet Abruszzerna i Italien. En fantastiskt inspirerande artikel, som dessvärre inte ligger ute än.

trådsaffran och cognac till lyxiga saffransknutar

Jag lånar också tips för det bästa lussebrödet ur Buffé, men det har jag inte testat själv och kanske är det lite sent för i år nu ändå?:
Tips efter provbakning i Bufféköket  för att få det allra saftigaste lussebrödet:

Bullen blir saftigare om man blötlägger russinen om man nu råkar gilla förgrämda vindruvor… 

1. De traditionella recepten innehåller onödigt mycket mjöl, vilket är "den främsta orsaken till torra och kompakta bullar". För att det ska bli lagom mängd mjöl är det smartast att (precis som proffsbagarna) väga upp mjölet, i stället för att mäta i dl. Degen ska kännas lös, på gränsen till kladdig.  

2. Sedan undersöktes om det smakar bäst med eller utan kesella (kvarg) i degen. Lussebullarna med kvarg blev luftiga och klart godkända, men många tyckte de smakade mindre saffran. "Degen blir också svårare att hantera då den innehåller mindre smör. Den blir mindre följsam, kladdar lätt och risken är att man då matar den med mer mjöl och att bullarna blir torra. Fördelen är att lussebullarna får lägre fetthalt".  

3. Nästa kamp gällde mellan rumstempererad mjölk och rumsvarmt smör eller smält smör i 37°och degvätska. "Med rumsvarmt smör går det inte åt lika mycket mjöl för att få en lätthanterlig deg. Däremot måste degen jäsa längre med kallare degvätska än 37 grader, nästan dubbel så lång tid i en första jäsning än i många traditionella recept."

4.Saffranssmak blir starkare om saffranet får dra i sprit tack vare alkoholens förmåga att lösa vissa smakämnen. 

tips för att baka bästa lussebrödet ur Buffé nr 11/2013

Sammanfattning: "Alla finalbullar bakades med rumstempererad mjölk och rumsvarmt smör samt att saffranet hade fått ligga i rom 30 minuter innan degen knådades ihop.

Alla bulldegar bearbetades lika länge, 15 minuter, och hade samma jästid på först 1 timme före utbakning och sedan 30 minuter innan gräddning.
Godaste lussebullen bakas på rumsvarmt äkta smör, utan kvarg, med lagom mängd mjöl och med blötlagda russin som suger mindre vätska ur degen.

fakta om saffran
ur söndagens DN.
 Klicka på bilden så
öppnas en bild
du kan läsa på

Receptet på Godaste lussebullen då:
2 paket saffran (à 1/2 g) 
2 dl socker 
2 msk rom eller vatten 
Stöt ev saffranet i en mortel med 1 tsk av sockret (för 1 sats). Lägg saffranet i rommen eller vattnet och rör om. Låt stå 30 minuter.
50 g jäst 
175 g rumsvarmt smör Skär smöret i tärningar.
5 dl rumsvarm mjölk (3 %) 1/2 tsk salt 
800 g vetemjöl (ca 13 1/2 dl till 1 sats) 
Smula jästen och blanda med mjölk, smör och saffran samt vätskan i en bunke eller en köksmaskin med degkrok. Tillsätt resten av sockret, salt och mjöl. Arbeta degen 15 minuter i maskin eller 20 minuter för hand. Låt den jäsa under bakduk 60 minuter. Sätt ugnen på 250°C.
1 dl russin 
Lägg russinen i lite vatten ca 30 minuter. Sila sedan av vattnet.
Ta upp degen på en sparsamt mjölad arbetsbänk. Knåda den lätt och baka ut till lussebullar, ca 40 stycken enkla eller 20 stycken dubbla (för 1 sats). Tryck i russinen. Lägg bullarna på bakpappersklädda plåtar. Låt jäsa under bakduk ca 30 minuter.
mjöl till utbakning 
1 ägg till pensling 
Pensla bullarna med uppvispat ägg. Ställ in bullarna och sänk ugnen till 225°. Grädda mitt i ugnen 8–10 minuter. Låt svalna på galler under bakduk.

[Detta är ett recept från Buffé nr 11 2013]

fakta om saffran
ur söndagens DN
fakta om saffran
ur söndagens DN.
 Klicka på bilden så
öppnas en bild
du kan läsa på