Surdegsbaguetter

Dags att ta tag i surdegen igen och baka riktigt goda baguetter à la Pain De Martin, men då jag vill hålla ned glutenhalten använder jag inte Vetemjöl Special utan knådar istället längre och nästa gång kommer jag att testa att använda dinkel eller kanske annat helt glutenfritt mjöl som inte är så sött som mandelmjöl.

För att baka 5 Surdegsbaguetter à 300 gram 

Rörde jag ihop

50 g vetesurdeg

125 g rumsvarmt vatten 

125 g vetemjöl 

täckte bunken och lät den stå tills surdegen bubblat igång ordentligt som ovan (det tog bara ett par timmar i rumstemperatur, för längre tid ställs den lite svalt. Kör så

de 300 g vetesurdeg (från tidigare) 

500 g kallt vatten 

750g vetemjöl 

(1–2 g färsk jäst om man vill) 

i degblandare några minuter på låg hastighet, bara tills den blandats ordentligt. Låt degen vila 30–60 minuter. Kör så på mellanhastighet 5–10 minuter, tillsätt 

20 g salt 

och kör några minuter till. 

Låt degen vila i bunken c:a 1,5 timme.  Baka så ut baguetterna i två steg: Börja med att dela degen i lika stora bitar. Det är bra att väga dem så de blir lika stora. Vik så ihop varje degbit till ett litet paket: dra ut dem lite på bredden, vik in ena kanten mot mitten och sen andra kanten mot mitten. Rulla dem sedan ovanifrån så att de blir till en liten rektangulär degklump (se gärna Pain De Martins film Pain här).

Låt degen vila i ca 3o min så att spänningen i den släpper, så blir den enklast att forma till baguetter.) Pain De Martin gör ett försök att i ord förklara hur han rullar dem: Vänd dem så att de ligger i lodrät riktning med skarven uppåt. Tryck till degen med handloven i mitten och vik sedan övre sidan mot mitten. Tryck till med handen igen och vik sedan underkanten så att den överlappar. Vik återigen överkanten mot mitten, tryck till med handloven och 'stäng' sedan baguetten genom att vika överkanten mot underkanten. Rulla sedan baguetten så att den får lagom längd. Om man vill gör man små spetsar på dem också. Se gärna filmen här!.

Nu ska baguetterna få jäsa riktigt länge. Jag jäste dem till dubbel storlek i rumstemperatur, vilket tog ca 6-8 h. Pain De Martin brukar använda en bricka (som går in i kylen) och lägga en vanlig bakhandduk på den. Mjöla handduken (hellre för mycket än för litet) och lägg baguetterna på handduken med verket (skarven) uppåt. Dra upp lite av handduken innan du lägger dit nästa baguette. Täck slutligen med en handduk och sätt in hela brickan i kylen... "Man ska inte hänga upp sig på tiderna, det är förstås hur brödet faktiskt jäser som är det viktiga. Man får försöka känna och memorera det bästa man kan så att man kommer ihåg hur det kändes den dagen de blev perfekta!

Ugnen sätter jag på i riktigt god tid [på 275 grader]. Jag har min baksten liggande på mittenhyllan, men saknar man baksten kan man låta en plåt stå där och blir riktigt het. Längst ner i ugnen har jag en oöm plåt (där jag lägger in isbitar som smälter och blir till ånga under bakningen) [Jag ställde en ugnsfast form med vatten på ugnsbottnenistället,]. Vänd upp baguetterna på en bakspade så att verket hamnar nedåt. Och så snitta dem – jag gör några snabba snitt på toppen av baguetten med kniven aningen vinklad. Och så skjuts in i ugnen! Jag bakar av baguetterna på 260 grader tills de fått riktigt ordentligt med färg. Mot slutet brukar jag öppna ugnen och vädra ur ångan några gånger, så får de en extra knaprig och god skorpa."

 Perfekta att avnjuta!