måndag 22 januari 2018

Glutenfria (mumma- , tosca- eller kanel)bullar

Fantastiskt goda bullar (eller rättare sagt snurror) med tre olika fyllningar som också är glutenfria bakas som Daniel Lindeberg tipsade om i DN. Receptet står, som oftast när det gäller professionell bakning, i vikt istället för rymdmått. Det innebär att det inte går att byta vetemjölet mot mandelmjöl och psyulliumhusk rakt av med tanke på att 1dl mandelmjöl väger 45g medan 1 dl vetemjöl=60g. Det innebär att 1150 g vete=19 dl->580 g mandelmjöl och 290 g husk

Vetedeg
Blanda
500 g vatten 
580 g mandelmjöl 
290 g psyulliumhusk
200 g råsocker 
200 g normalsaltat smör 
25 g grovmalen kardemumma 
70 g jäst 
15 g salt 
1 ägg
i bunken till degblandaren. Kör med degkrok på låg hastighet cirka 5 minuter.
[Alt. om du blandar för hand:
"Autolys: En teknik som ofta används vid brödbakning, vilket innebär att du blandar samman
500 g vatten 
580 g mandelmjöl 
290 g psyulliumhusk
under cirka 2 minuter. Täck bunken med en handduk och låt stå i rumstemperatur 30–60 minuter. Mjölet kommer att svälla i vattnet och bli enklare att knåda.
Lös upp
70 g jäst  i
2 msk kallt vatten.
Tillsätt
200 g råsocker 
25 g grovmalen kardemumma 
70 g jäst 
15 g salt 
1 ägg
och knåda degen cirka 10 minuter, tills du har fått en homogen och elastisk deg. Tillsätt
200 g normalsaltat smör 
(smöret hämmar glutenutvecklingen i degen och kan med fördel tillsättas senare när degen blandas för hand) och knåda 5 minuter till, tills allt är väl blandat.]
Öka hastigheten till medel och kör ytterligare cirka 5 minuter, tills degen är homogen och fått bra glutenutveckling. Testa genom att göra ett glutenfönster: Ta en degboll och dra ut så det bildas ett fönster. Om degen håller ihop och inte går sönder har du en bra glutenutveckling och en bra grunddeg. Ta upp degen ur bunken och lägg den på bakbordet. Platta ut den till en cirka 30x25 cm stor rektangel, lägg på en bricka och ställ in i kylen 1–2 timmar, tills degen är kall.

För att göra ca 30 Mummabullar:
Ta ut vetedegen ur kylen och tryck försiktigt ut luften med händerna för att underlätta utkavlingen.  ”Dofta” bordet genom att kasta ut lite mjöl, och kavla ut degen till en cirka 50x50 cm stor rektangel som är cirka 4 mm tjock. Lyft degen några gånger under utbakningen så att spänningarna släpper. Bred ut
500 g rumstempererat smör 
på hela degen. Strö över
25 g grovmalen kardemumma 
2 dl råsocker 
1½ dl florsocker  (det är viktigt då det hjälper till att binda upp smöret, så det stannar i bullen och inte rinner ut på plåten.)
Gör ett treslag (det vill säga vik in degen två tredjedelar från höger till vänster, varpå den vänstra kvarvarande tredjedelen viks över till höger och på så vis bildar tre lager).

Kavla ut degen till en cirka 70x30 cm stor rektangel. Skär med hjälp av en pizzaslicer, degskrapa  eller med en kniv, c:a 1–1½ cm breda remsor. Ta en remsa i taget och tvinna. Släpp spänningen genom att lyfta degen ett par gånger. Börja snurra bullen runt vänster pek- och långfinger och snurra ett par varv. Vänd bullen 90 grader och snurra runt sista biten så att den ligger över mitten på bullen och ändbiten är mitt under. Lägg bullarna i formar på plåtar med bakplåtspapper.
Sätt ugnen på 50 grader och ställ in en ugnssäker form med vatten längst ner för kondens. Låt ugnen komma upp i rätt gradantal. Ställ in plåtarna i ugnen och stäng samtidigt av värmen. Låt bullarna jäsa till dubbel storlek, cirka 1–2 timmar.
Ta ut dem ur ugnen och ställ i rumstemperatur. Sätt ugnen på 220 grader varmluft och låt den komma upp i rätt gradantal. Rör ihop
2 ägg 
1 nypa salt 1 tsk vatten
och pensla bullarna. Strö över
1 dl pärlsocker 
3 msk nymalen kardemumma.
Sänk temperaturen till 190 grader och baka bullarna mitt i ugnen, helst en plåt i taget, cirka 8–10 minuter. Koka under tiden ihop
1 dl råsocker 
1 dl vatten 
i en kastrull, låt svalna. Ställ åt sidan.Ta ut bullarna ur ugnen och pensla dem direkt med sockerlagen och låt bullarna svalna på ett galler.
Ca 30 Toscabullar gör du på samma sätt genom att koka upp
50 g vispgrädde 
50 g glykos 
i en kastrull. Tillsätt
50 g smör 
50 g strösocker 
och koka på medelvärme till en ljus karamell. Tillsätt
50 g mandel, hyvlad eller strimlad 
och rör om. Häll upp i en bunke och täck med plastfolie. Låt svalna i rumstemperatur. Följ så receptet ovan men fyll med ihopblandat 
500 g mandelmassa 
300 g rumstempererat smör, tärnat 
25 g malen kanel 
3 msk vatten 
Fördela toscablandningen i mitten på varje bulle, cirka 8 g per bulle.
Blanda så ihop
2 ägg 
1 nypa salt 
1 tsk vatten
 och pensla bullarna. Baka mitt i ugnen, helst en plåt i taget, c:a 10 minuter. Koka under tiden ihop
1 dl strösocker 
1 dl vatten
Ta ut bullarna ur ugnen och pensla dem direkt med sockerlagen. Låt svalna på ett galler.

Slutligen då ca 30 kanelbullar
Blanda
500 g mandelmassa 
300 g rumstempererat smör, tärnat 
(lättast att göra detta i degblandaren), tillsätt lite smör i taget så undviker du klumpar. Blanda
25 g malen kanel 
3 msk vatten 
tillsätt i smörblandningen.
Ta vetedegen ur kylen och tryck försiktigt ut luften med händerna för att underlätta utkavlingen. ”Dofta” bordet genom att kasta ut lite mjöl, och kavla ut degen till en cirka 50x50 cm stor rektangel som är cirka 4 mm tjock. Lyft degen några gånger under utbakningen så att spänningarna släpper.
Bred ut fyllningen ovan på degen. Rulla ihop degen på längden till en lång rulle, cirka 7–8 cm tjock. Skär med en vass kniv cirka 1½ cm tjocka bitar à 80–90 g. Lägg bullarna i bullformar på plåtar med bakplåtspapper. Sätt ugnen på 50 grader och ställ in en ugnssäker form med vatten längst ner för kondens. Låt ugnen komma upp i rätt gradantal. Ställ in plåtarna i ugnen och stäng samtidigt av värmen. Låt bullarna jäsa till dubbel storlek, cirka 1–2 timmar. a ut dem ur ugnen och ställ i rumstemperatur. Sätt ugnen på 220 grader varmluft och låt den komma upp i rätt gradantal. Rör ihop
2 ägg 
1 nypa salt 
1 tsk vatten 
 och pensla bullarna. Strö över
1 dl pärlsocker 
½ dl flagad mandel
Sänk temperaturen till 190 grader och baka bullarna mitt i ugnen, helst en plåt i taget, c:a 8–10 minuter. Koka under tiden ihop
1 dl strösocker 
1 dl vatten
Ta ut bullarna ur ugnen och pensla dem direkt med sockerlagen. Låt svalna på ett galler.T
Ur Daniel Lindebergs Bullar (Natur & Kultur)

Inga kommentarer: