Juldagens godaste kalkon

Sedan jag pluggade i USA 1987/88 äter vi traditionellt kalkon på juldagen i min familj. Vissa år har den verkligen blivit torr och tråkig, så när jag testat Jamie Olivers recept på the Best Turkey in the World kan jag bara glatt konstatera att den verkligen är Världens Godaste Kalkon!

Mor hade inhandlat en liten kalkon (drygt 3 kg) på Ingelsta kalkon, som är både lokalt (i Tomelilla) och har stor omsorg om sina fåglar.

Jamies recept påstås vara världens
godaste kalkon!

Vår drygt 3 kg kalkon bör ge 5 – 6 port

3 - 5 kg hel kalkon 
1 - 2 clementiner 
Rosmarin-, lagerblad- eller timjanstjälkar 
1 – 2 morötter 
1½ - 2 skalade lökar 
1 stjälk selleri 
Smör

Kryddsmöret
1 stjälk selleri 
125 g smör 
37,5g  torra tranbär
2  färska rosmarinstjälkar utan blad 
Några salviastjälkar utan blad 
Färskmalen svartpeppar och havssalt 
1 clementin 
Kalkonen får extra kärlek med smaksatt smör, vilket enkelt förbereds dagen innan. Rumsvarmt smör läggs i en skål tillsammans med finhackade tranbär. Hacka och kör kniven genom örterna tills de är riktigt finhackade. Tillsätt dem i smöret med lite salt och peppar, liksom finrivet skal av clementinen. Blanda noga och dela smöret i ungefär två halvor. Använd en sked för att komma emellan kalkonens skinn och köttet. Börja på sidan precis ovan benet och arbeta dig försiktigt uppåt mot bröstbenet mot ryggen. Ta upp hälften av smöret och knuffa in det i mellanrummet du skapat, använd händerna för att skjuta smöret över hela fågeln under skinnet, så att det täcker så mycket som möjligt. Gör på samma sätt på båda sidorna av kalkonen och gnid in det kvarvarande smöret på utsidan av fågeln tills det tar slut. De kvarvarande kryddstjälkarna “syr” du ihop håligheterna med, med hjälp av en kniv, då smakar det extra mycket när den steks.  Täck kalkonen med plastfolie i kylen tills den ska in i ugnen.

kalkonen stoppas med kryddsmör
mellan kött och skinn för bästa smak

Ta fram kalkonen ett par timmar innan den ska stekas så att den får rumstemperatur. Det smaksatta smöret under skinnet gör att du bara behöver göra några få detaljer innan den är klar att stoppas i ugnen. Halvera hälften av clementinerna och stoppa upp dem i hålrummen av fågeln, innan du åter “syr igen den” med kryddstjälkar. Fruktens ånga smaksätter fågeln inifrån på ett underbart sätt.  Använd ännu en naken rosemarinstjälk för att “sy ihop” skinnet, så att det inte krymper utan håller smaken inne i kalkonen. Lägg hela fågeln på ett ugnsfast fat.

Skär slarvigt

ett par morötter

selleristjälk och 

skalad lök
och lägg bredvid fågeln på fatet (till såsen). Sätt ugnen på högsta temperatur och så fort du stoppat in fatet vrider du ned den till 180ºC.

En kalkon ska stekas i 35 - 40 min/ kg, så vår kalkonskulle ta drygt 2 h i ugnen, men det varierar mycket, så kolla var 30:e minut så den inte blir för torr! Ös gärna med spadet på botten av pannan varje halvtimme.  En köttermometer i den tjockaste delen av bröstet bör visa på 65º när en fågel av god kvalitet är klar (medan en sämre bör nå 82ºC). Sätt försiktigt en steknål i hålrummet av fågeln, lyft den i vinkel över ugnsfatet och låt skyn rinna ur.

Till såsen behöver du:
Skyn från kalkonen och
morötterna, löken och sellerin som var med kalkonen i ugnen 
2 lagerblad 
2 färska salviablad 
2 stjälkar rosmarin 
1 stjärnanis 
bacon 
4 kycklingvingar 
Olivolja 
Färskmalen svartpeppar och 
havssalt 2 msk mjöl 
Ev. 30 ml sherry /porvin 
1 rågad msk tranbärssås 
Sätt ugnen på 200º. Lägg kryddorna på ett ugnsfast fat med  bacon på toppen. Bryt kycklingvingarna, lägg dem på bänken och ”slå upp” benen med t ex en kavel för mesta möjliga smak. Läg gdem i pannan, häll på olivolja, lite salt och peppar.
Blanda så ihop allt, även grönsakerna från kalkonsteken, lägg det på en bricka i ugnen i ca 1 h eller tills köttet faller av benen. Ta ut pannan, ställ den på hällen på låg temp och använd potatispress för att verkligen köra allt till en massa. Mosa vidare, rör om och skrapa allt det goda från bottnen av pannan medan du håller på. Blanda i lite mjöl i taget för en tjockare massa. Ju längre du låter det steka ju mörkare blir såsen.

När mjölet tagits upp häll i
1 liter hett vatten
vrid upp värmen och låt koka i 10 minuter, tills det tjocknat. Vrid ned värmen och låt sjuda i ca 25 min, rör om då och då. Tillsätt gärna
60 ml sherry eller port vin
för smakens skull. När konsistensen är rätt smaka av, krydda, häll genom en sil ned i en stor skål. Tryck och mosa allt genom silen för att få så mycket smak det bara går!  När det svalnat till rumstemperatur lägg det i burkar eller fryspåsar för att spara till juldagen.

Ta fram när kalkonen är klar för ugnen, så tinar den medan kalkonen steks. Kalkonens sky ska också med i såsen. Ta bort så mycket fett som möjligt från såsen och häll den i pannan med all kalkonens smaker. Koka upp och skrapa smaken från bottnen av pannan. Smaka av och tillsätt tranbärssåsen, det blir inte så gott, men ger en bra bakgrundston till såsen. 
När såsen är varm sikta ned den i pannan och lämna på låg värme tills det är dags att servera. Skumma av fettet på toppen och servera till världen godaste kalkon!  Detta är verkligen Världens Godaste Kalkon, eller i a f  den godaste jag ätit!

Till serveras helst Jamie's Perfect Roast Potatoes, som du hittar recept till här!