Mer om kryddörter enligt Camilla Plum

Nu återkommer jag till Camilla Plums Mat som Håller direktöversatt från danska: Mer om kryddörter
En tzatziki som är helt grön av mynta kommer fortfarande att smaka av silkeslena yoghurt och uppfriskande gurka, vitlök kommer fortafarande att ge stickningar på tungan och oljan att vara lugnande. Det sätter ett extra lager av glädje, helt enkelt. Salt och extra röksmak blir intensivare; kombinera ägg med tunna skovor purjolök så blir baconen saltare och får rågbrödet du äter till, att sjunga. Kalvkött, med gräsgrön dillsås, färskpotatis kokt med dillkronor, potatis med en massa körvel, dill och gräslök på toppen, gör att allt kommer bara till liv. Fortsätt med persiljesås till stekt rödspätta, som inte får vara bara vit med gröna fläckar, utan ljust grönt, med prickar av mörkgrönt. Kycklingen kommer inte att smaka mindre kyckling, men mer himmelsk om du kryddar ordentligt. Persilja, dragon, citronverbena eller färsk koriander innan du långsamt steker den. Koriander, som många älskar att hata och ännu fler älskar till vansinne, kan du inte få nog av när börjat använda det. Men, till skillnad från basilika, kan den inte vara ensam krydda. De som hatar koriander har sällan fått det så det ska ätas, som bastrumman i en symfoni av mynta och basilika, ingefära, chili och citrongräs. Det är vi som är dirigenter och måste finna musiken som finns i receptet för en gudomlig koriandersalsa.Citronverbena är fortfarande svårt att fåtag i, men en magisk ört. Den odlas i krukor och behandlas som pelargoner. Citron är kanske att säga för mycket, bladen har en del citronsmak, men har en oerhörd bred doft och smak, medan citronmeliss är den olyckliga syster, som fick mindre av både smak och doft. Citronverbenans smak är närmare citrongräs, men ändå helt annorlunda. Den är härliga desserter, fantastisk överallt där du skulle använda citron i maten. I dressingar och med fisk, i marinader och grytor. Det kan båda kokas med, för att dra ut smaken och tillsättas i sista minuten som i sista sekunden.

[Dragon använder jag mest i Bearnaissås.]

Dragon är en annan ört som är lika god i det söta som i det salta köket. Dess lakritssmak är god i sirap och glass. en klassiker på kyckling, och oumbärlig till ägg. 

Allmänt kan sägas om kryddörter är att de helst bör ätas råa, vid kokning förvinner de flesta smaker, men det gäller inte alla örter. Ju mer tjockbladiga och buskliknande örterna är, som salvia, rosmarin och timjan, ju mer smak får de när de värms upp. De med tunna blad, som koriander, basilika, dill och körvel bör läggas i i sista minuten för att bevara smak och färg. Genom att koka kryddor i en sockerlag eller dra ut smaken i vinäger eller olja smakar nästan alla örter mer. Låt bladen dra i en blandning av vatten och olja, som till exempel. en dressing eller salsa.

Torra kryddor använder jag aldrig. Bästa sättet att få mest smak är att plocka färskt hela året, gärna i köksträdgården eller -fönstret. Dragon och mynta håller relativt bra smak som torra, men det är mycket bättre att frysa färska kryddörter och tina dem direkt när de ska användas. Det går fint med körvel, persilja och dragon, men tyvärr inte med basilika och koriander. Där får man göra en pesto-aktig sak, där färska örter mixas med olja, salt och lite citronsaft. På det hela taget är det optimalt att förvara kryddor så och det är ju ett suveränt mellanting om man älskar pesto, har massor med kryddörter, men inte vill göra pesto helt färdig med pinjenötter, parmesan, chili, vitlök  eller vad man nu vill ha, det är perfekt att göra pesto av. Den ska  frysas för att hålla sig, men det är fantastiskt att kunna röra en sådan "kraftbomb" i t ex thaisopp, sin pasta eller i sin dressing senare mitt i vintern, när de flesta kryddörter kostar massor.

Att köpa kryddörter färdiga i kruka smakar ofta förvånansvärt lite. De odlas intensivt och ofta helt utan någon jord, så då kan ju knappt nåt liv komma. Det jag främsst rekommenderar är att  köpa ekologiska örtkryddor eller stora buntar av persilja, mynta och koriander, i butiker drivna av och för invandrare. Där kan man också köpa mycket, men vem vill inte ha mer basilika än det finns i liten kruka? Krukorna är bra, men om du vill att kryddan ska växa, bör du titta in i den. Då kommer du att se att särskilt persilja, timjan, salvia och basilika, som många desperat försöker få att växa på fönsterbrädan, består av dussintals av växter och inte bara en. De står dessutom alldeles för tätt. Om du vill att basilikan ska växa sig så stora den kan måste man befria rötterna försiktigt och varje växt måste ha en egen kruka. Då får du i gengäld basilika till hela grannskapet, eller pesto i frysen hela vintern. Det blir också så galet mycket mer smak då, än de små basilika"barn" som inte fått tid att få kött på kroppen innan de hamnar i tomatsalladen. Samma procedur kan du göra med alla krukor med kryddväxter, tänk dock på att de ser lite trötta ut ett tag innan de tar sig och växer till.

Buntar med kryddor blir alltid för lite, så  att köpa dem i krukor är ett enormt framsteg, som har lärt oss att kryddor är talrika som stjärnorna på himlen, och att de erbjuder stora glädjeämnen. Det är dock fortfarande en lång väg tills vi kan köpa färska knryddor som söderut. Dragon och många olika myntor, vattenkrasse, bladselleri, mejram, oregano, basilika och koriander finns ju ofta att köpa i krukor i vanliga livsmedelsbutiker i Sverige numer (men tydligen inte i Danmark). Kryddörter borde verkligen smaka ordentligt och vi bör inte vara så försiktiga med att omsorgsfullt placera åtta basilikablad över tomaterna, lägga en kvist koriander på fisken eller 20 små ringar gräslök på omeletten. Hur ska vi då känna vilken skillnad det blir med kryddörterna? Då måste det vara flera typer av färska kryddor, som vid jordskred och laviner; det måste vara "filtar och täcken" av kryddörter! När man gör sås, salsa, omelett, dressing, eller sallad ska det vara  tjockt med örter. Frossa i salviablad på kalvkotletten, göms tomaterna i tjocka feta basilikablad, kebaben bör överösas med krossad mynta och koriander. Tillåt dig att uppleva den nästan euforiska lyckan som sprider sig i munnen  och hela din kropp, när du sätter dig för att äta doftande blad som godis. Kryddörter kan verkligen ge en euforisk, lycka, vara uppmuntrande och antidepressiva. Så passa på när de nu smakar så vansinnigt gott! Det finns ingen risk att överrösta matens andra smak. Även om det är klart att det blir en annan, mer full och förförisk smak med kryddörter.

en riktig odlingsgudinna Camilla Plum på bild från http://thegreengardengate.blogspot.com